25 de noviembre de 2008

Croacia, Cocina de Tradición...


Los mesones son los lugares perfectos para degustar la cocina croata más casera, y a lo largo de las nueve zonas geográficas que componen este país, se pueden encontrar auténticos mesones donde los platos típicos croatas adquieren un sabor especial.
Para poder conocer algo más sobre esta deliciosa cocina, le pedimos a la gente de la Asociación Civil de Música y Danzas Argentino Croatas Jorgovan -Debenedetti 1290, Dock Sud- que nos brinden sus mejores recetas.
El mar Adriático, que baña la región de Dalmacia, es el que permite la realización de los innumerables platos de pescado típicos de las costas dálmatas. Uno de ellos es el burdel, preparado con una corvina o congrio, dos tomates y dos cebollas en trozos, cinco dientes de ajo picados, una tacita de aceite de oliva, cuatro cucharaditas de vinagre, y condimentos tales como media cucharadita de ají molido, sal, perejil picado y laurel, comida que generalmente se acompaña con polenta o papas al natural.
Tanto las gambas como las prstaci, nombre con el que se denomina a las almejas, son los mariscos de mayor relevancia, y junto con el brodet, un plato elaborado con pescado guisado y arroz, suponen un acierto seguro a la hora de decantarse por alguno de los sabrosos platos del mar.
Otras preparaciones de la zona son el mornarski spaghetti, es decir fideos largos con atún fresco o palometa; splitski rizort, con mariscos y arroz como ingredientes principales; y variados pescados a la parrilla.
Por su parte, en las zonas del interior del país que son típicamente ganaderas, como Eslavonia o la capital Zagreb, se degustan platos como pechito de cerdo ahumado con chucrut; el štrukli, unos rollitos de pasta cocidos o fritos que se rellenan de queso cotagge; los asados de cordero o el «pecena purica u krusnoj peci», una especialidad del país preparada con carne de pavo.
Otra de las comida típicas de Croacia es el sarma, «niños envueltos con hojas de repollo agrias», que se acompañan con chucrut. "Realizamos una mezcla cruda con partes iguales de carne picada de cerdo y vacuna, arroz, cebolla en cubos, sal y pimentón dulce, todo lo que se envuelve en la hoja de repollo", explicó Liliana Vujicich, presidenta de la asociación.
"Estos paquetitos se cocinan en un olla junto a pedacitos de pechito de cerdo ahumado, panceta y chucrut, elementos que se colocan por capas hasta mitad de la cacerola. Luego se completa el recipiente con agua y se hierve la preparación controlando que no se evapore el líquido", continuó María Ángela Apreda, otra de las integrantes de la entidad.
Para finalizar el plato, se espesa la preparación con almidón de maíz, o con una mezcla de aceite, harina y pimentón cocinada en una sartén. "En algunas zonas se le agrega como toque final un chorro de crema de leche, que sirve para cortar un poco el sabor ácido", agregó María Ángela, mientras que Liliana aclaró entre risas que "por supuesto que es una comida apropiada para el frío del invierno".
La gente de Jorgovan también explicó la preparación del cevapcice, un plato típico de todas las regiones del país. "Se colocan por partes iguales carne picada vacuna, de cerdo y de cordero junto a cebolla picada o rallada, además de páprika, pimienta y sal. Luego se mezcla hasta lograr una pasta homogénea, y se preparan pequeñas bolitas que se cocinan a la parrilla y se comen en forma de sándwiches", explicó Liliana.
Todos los platos, tanto de carne como de pescado, se cocinan con aceite de oliva y generalmente se acompañan con diferentes tipos de verduras hervidas. Además, la cercanía con Italia ha convertido a los croatas en unos grandes especialistas en la elaboración de pizzas y pasta, tanto es así que el milinci, un plato de pasta propio del país, es uno de los más tradicionales y frecuentes en la mesa de los croatas.
Antes de las comidas principales, también disfrutan del persut – jamón crudo – ahumado con unos arbusto que crecen específicamente en las islas de la zona, como la de Hvar o Brac, lo que le da un gusto muy particular e incomparable. También degustan los quesos de Pag, isla desde la que se exporta queso a todo el mundo, el jamón de Dalmacia, o la longaniza de Samobor, una preciosa ciudad rodeada de colinas.
La mayoría de las comidas se acompañan con pan y vino casero, como el Prosec, aunque estas tierras también son conocidas por sus intensos aguardientes de ciruela y orujo, así como licores tan famosos como el maraschino, elaborado con cerezas.
De postre acostumbran degustar un arrollado de masa de levadura con relleno de nuez o rogac, una chaucha de algarrobo que, a diferencia de la argentina, es negra, ancha, carnosa y muy sabrosa; o unas pequeñas masitas fritas llamadas krostoles, delicias preparadas con 50 gramos de manteca por cada kilo de harina, huevo, polvo de hornear, un poco de leche, y un chorrito de cognac, masa que se estira y corta en pequeñas tiras, las que luego se doblan en forma de moños y cocinan al horno.
Según María Ángela, "también disfrutamos del strudel de levadura con relleno de chaucha de algarrobo, además de una variedad de pasteles elaborados con nueces, frutas, o queso".
"Lo primero que nuestros queridos inmigrantes sacaron de sus valijas cuando llegaron a la Argentina fueron las recetas de sus madres y abuelas para hacerle probar a sus hijos y nietos los aromas y sabores de su pueblo lejano, de la familia y la gente que un día tuvieron que dejar. Con cada plato servido agradecían a Dios el hecho de haber llegado a esta tierra que les dio pan, trabajo, y los cobijo por igual", relataron los integrantes de la Asociación Jorgovan.

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