Recetas de Croacia: Hoy, Gulaš

El gulaš es el plato de la casa, tendrá ese gusto. El de cada familia, el de cada cocinero/a. Y hablará de su carácter y de su pasión.
Podríamos hacer un tratado sobre los distintos tipos de gulaš. Se puede usar todo tipo de carne: cordero, cerdo, conejo, pollo, y por supuesto carne vacuna.
Usá la carne que quieras que soporte una buena cocción en la cacerola.
Si querés un gulaš para recibir, usá bola de lomo, lomo, carré de cerdo, supremas de pollo. Pero cualquier carne te va a servir para un exquisito plato: paleta, roast beef, cuadril, aguja también!.

Los ingredientes principales son, además de la carne, la cebolla y la paprika. Sal y pimienta. Hay versiones con ajíes y tomates frescos. Lo dejo a tu criterio.

Las proporciones según los libros húngaros son las siguientes:
Para un kilo de carne (sin hueso) de cordero, de cerdo o de ternera (hacé le cálculo si tiene hueso)
Para dos kilos de pollo
usar un cuarto kilo de cebolla y 20 gr de páprika.

Yo sugiero y uso un kilo de cebolla por kilo de carne.

Otros ingredientes que deberás tener a mano son: grasa de vaca, manteca o aceite de girasol o maíz u oliva si preferís. Estamos en épocas en que el colesterol es un enemigo conocido, por lo que es mejor reducir la cantidad de manteca y grasa (se puede mezclar con aceite) o usar aceite sólo directamente. Cantidad generosa: unos 200 gr de elemento graso por kilo de carne.

La páprika merece un capítulo aparte: comprá de la buena, la española si podés. Usala generosamente. No la quemes.
Podés agregar semillas de alcaravea o comino del prado (Carum carvi). Es un sabor muy especial, no a todos les gusta, pero nadie se olvidará de tu gulaš.

Y para el final agregar extracto de tomate (unas 3 cucharadas por kg de carne): yo lo preparo con un roux de manteca y harina, al que le agrego el extracto de tomate que diluí con un poco de caldo de carne.

Preparación
Picar las cebollas peladas (un kg/kg de carne) lo más parejo que te salga, cortando la cebolla por la mitad a lo largo primero, con el cuchillo superafilado hacer cortes de forma horizontal a la mesa, luego verticales y finalmente cortes perpendiculares a los anteriores.
Preparar la carne: cortar en cubos de unos 3 cm de largo. No tienen que ser muy pequeños, pero sí parejos. Sacar la grasa visible y si es una carne fibrosa quitar los nervios también.
Usar un cacerola que permita un buen contacto de la mayor cantidad de carne con el fondo. Secreto del éxito!
Colocar el elemento graso que hayas elegido en la cacerola, y echar la cebolla cuando esté caliente y dorar a fuego fuerte. Agregar una porción de la páprika y revolver rápidamente para que no se queme.
Agregar inmediatamente la carne, revolver y sellar la carne. Hacer este proceso rápidamente, para que no se queme, pero si se consiga un buen tono marrón de la carne: no debe ser hervido al principio ya que pierde los jugos y se endurecerá!.
Salpimentar a gusto.
Luego bajar el fuego, agregar el resto de páprika y un chorrito de vinagre de manzana. Revolver de tanto en tanto, y agregar caldo caliente de a poco a medida que se va consumiendo.
Si decidís usar ajíes, el momento de agregarlos es justo antes de bajar el fuego y tapar la cacerola. Usá la cantidad que gustes, aproximadamente un cuarto kilo por kilo de carne. También podés colocar tomates al natural bien pisados en este paso (100 gr /kg de carne)
Dejá que el gulaš se cocine cuanto más mejor. Antes del final agregar un puñadito de las semillas de alcaravea, a gusto.
Agregá el roux del extracto de tomate, ya que sirve para espesar la preparación. Luego volcar en la cacerola. Revolver bien y cocinar unos minutos más y servir!!!
Yo le pongo crema de leche, así, un toque! (dependiendo del tamaño del gulaš, para un kg de carne unos 100 a 200 ml).
Acompañamiento: por supuesto con ñoquis o spaetzle!. Pero puede ser con arroz, con papas hervidas al natural. O sólo!. Hacé suficiente para que quede para el día siguiente ya que estará mucho más rico!
Si usás pollo, te recomiendo que uses ajíes.

Fuente: Jelena para cocinacroata.wordpress.com